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正餐企业做快餐为何难以成功

发布时间:2015-09-05   阅读:1659次
近日,受市场形势和企业发展的影响,不少正餐品牌企业雄心勃勃地大手笔、大资本投向以大众消费为主体的快餐领域。按说正餐企业做快餐不容置疑,但从多年来的实践效果看来,习惯于正餐经营的企业者做成快餐的还真的不多。究其原因,正餐和快餐发展在经营理念、运营模式和发展思路等方面存在较大不同,如果一味地凭借正餐经营的经验与做法,恐怕难以实现快餐梦。

一、了解正餐和快餐的区别

从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展思路等方面看,快餐与正餐两者的消费动机、就餐要求和服务模式有着明显的不同。

(1) 市场定位和消费心态不同。

快餐是满足市场的基本型消费,是面向大众的餐饮服务,产品价位也低;而正餐则是满足消费者改善型、聚会型和社交型的需求,两者市场定位不同,就餐者的需求目的不同。

(2) 服务方式不同。

快餐的服务方式是以顾客自助式的服务方式为主,为求快捷,同时自助式服务方式也是为了减少服务程序,体现简单,实现快速点餐、快速交易、快速出餐、快速周转等。而正餐的服务方式分为点餐式,要更多地体现服务的功能和价值,服务速度和就餐时间要求不是太高。

(3) 菜单形式不同。

快餐的菜单多是悬挂在店内,便于顾客排队现场快速点餐;而正餐的产品种类繁多,多以菜单本的形式点餐,菜单制作精细。

(4)店面布局不同。

快餐的店面小,基本分前厅服务区和后厨加工区,大多在100-300平米,后厨敞开式,加工环节简单,设有成品出餐台。正餐由于后厨加工繁多,设有初加工、切配、清洗间、冷荤间、灶台和面点间等等,比较复杂,店内设计装修和投资也都高于快餐。

(5)店面组织和岗位职责不同。

快餐的店铺一般比正餐店铺要小,采用连锁经营模式,所以在管理上以总部—区域—店铺分级划分。每个店中以店长、助理店长(副经理)为管理层,以领班组长、资深员工为骨干,以厨工、服务工为基层人员。而正餐则多采用单店式经营的方式,按不同的工作种类分为厨房部、服务部、销售部、维修部、行政部、财务部等。正餐厅岗位职务大多是专一设置,而作为快餐,员工不仅要完成本职的工作,而且还要负责其他工作。

(6) 加工和配送的要求不同。

快餐店面面积小,连锁发展复制要求高,所以不可能全部现场加工,需要设立中央厨房,进行半成品和成品的配送,而又要保证现场二次加热的产品好吃,和现场制作产品没有太大的区别,所以标准技术难度大。正餐大多现场炒制,由厨师个人现场技艺发挥控制,也有配送大多是半成品和原辅料等。

二、 遵循快餐发展的本质特征

中华快餐网专家认为,从快餐和正餐的对比看,快餐和正餐有诸多不同,快餐连锁发展具有以下的主要特征:

(1) 品种制作标准化。

快餐连锁企业能否做大,关键要看它是否解决了标准化问题,按工业化、标准化的方式制作菜品是现代快餐的本质特征。传统正餐的特点是具有手工随意性。将随意性的操作过程变成标准化可复制性的操作过程,中式快餐在发展过程中就应该完成这个使命。快餐在短时间内将中国菜谱中一万多个品种都做到标准化是不可能实现的,单是饺子、面条达到标准化也不容易,这需要一定科技水平的支持,单靠快餐企业不行,需要技术开发、设备配套和产业支持。所以品种制作标准化,是快餐发展的基本特征。

(2) 连锁经营规模化。

快餐经营需要在房租高的地点卖低价位的产品,还有赢利和生存,这个课题如何破解?就是要通过连锁规模发展,通过连锁店的数量多降低经营成本,发挥规模效益,还要避免规模风险。规模发展是渐进的过程,根据条件确定速度。规模发展要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础,以与相关供应商、投资商、科研院校等多方面联合走产业化与国际化的发展路子为途径,以不断丰富品牌文化内涵、推进品牌战略和人才战略、提高企业核心竞争力为保证。

(3) 生产配送工厂化。

快餐必须靠连锁规模效应取胜。规模发展起来,原材料需求增加,单位价格就会随之降低。连锁规模发展单靠人为手工操作不行,必须要有工厂化配送。如今,有的快餐企业已经达到了顾客从点餐到出餐不到几秒钟,一天的翻台率20次以上,实现了快餐的规模效应。快餐提高速度根本原因在于店内拿到的是半成品甚至成品,在店里简单加热即可。由于采用半成品甚至成品配送,从而提高了速度,这便是工厂化配送的概念。

(4) 管理科学系统化。

快餐是工业文明的产物,每个企业为维护大规模标准化生产要有自己的管理方法、规章制度,但要形成完整的系统体系实为不容易。管理系统的建立是企业竞争力关键所在:可以提高企业的稳定性,通过简单可行的方法达到管理可控,使您的企业分散凌乱的规章制度系统化和规范化,有效执行,确保持续长久地发展;可以提高产品质量和服务效率,从而提高顾客的满意度;可以为企业降低成本和费用,提高业绩和盈利能力;可以帮助您的企业提升现代管理水平, 使企业规避风险。

三、正餐企业做快餐要闯“五道关”

1、先要洗脑:用快餐规律的思维做企业。

正餐企业做快餐,必须虚心学习快餐的本质特征,了解快餐的发展思路和模式,越是成功的正餐企业经营者越要摆脱更多的正餐经验,充实和弥补快餐的理念思维。这么多正餐企业为何做不起来快餐连锁项目,就是轻视和看不懂快餐的内在规律,没有修炼成快餐人的思维。快餐肯定难于正餐,因为他承载了传统餐饮走向现代化的使命。选择快餐,就是选择了餐饮“四个现代化”之路,实属不易。那些妄自尊大、不以为然和自以为是的正餐者,最好回到正餐去,因为投入的资本可能会打水漂,这点在过去快餐发展的二十多年的时间里,已经证明无数。所以,如果你坚决要做快餐,请从洗脑开始,先搞清楚快餐的内在特征和基本规律,先以学生的心态做企业,这是你需要闯的“洗脑关”。

2、实现标准:突破快餐的标准化。

快餐连锁一定要标准化,只有完成标准化,快餐才能从单店往多店发展、从小型企业往大型企业发展,否则永远无法形成规模的连锁经营,企业也难以生存。中华餐饮博大精深、口味多样,这反而成了标准化的阻碍,如烹饪的温度、过程、技术都无法量化,全凭厨师掌握火候,做出来的菜肴也就千人千面。如何突破中餐标准化呢?

快餐标准化的根本秘诀在于流程开发和设备配套。有了相匹配的产品模式特征的标准化流程和设备,就需简单培训就可以让新员工上岗,将厨师变成厨工,真正摆脱厨师人为的束缚。目前,不少中式快餐企业已经实现对产品原料、生产程序实行标准化开发。还有的企业把每个产品的炒、蒸、焖等过程都流程化,实现相对稳定的产品制作。这是传统正餐企业做快餐必须要闯的“标准关”。

3、忘记过去:重新打造市场商业模式。

正餐企业的成功不能完全替代快餐企业的成功,其中成功的市场商业模式是开店的基础。中华快餐网专家认为,企业的商业模式包括:价值主张、顾客定位、盈利模式、资源组合、系统流程等要素。企业存在于市场,是因为市场需求价值,离不开顾客定位、盈利能力、资源条件和系统流程的支撑。企业能够为顾客创造什么,如何整合资源能力、打造核心价值,系统管理又如何围绕企业价值而设定营运流程等,使每个企业确立和形成自身的价值链,这是企业创立、生存和发展的基础前提。从正餐走向快餐,需要重新打造快餐项目店面的商业模式,有了成功的模式才能具备发展、复制和扩张的前提,这是正餐企业做快餐必须要闯的“模式关”。

4、建立系统:基础的管理系统确保成功。

中华快餐网专家认为,管理系统就是企业管理工作的制度、标准以及程序文件的系统化和流程化。传统企业与现代企业最大的区别就是传统企业凭感觉办事,感性的成分多,理性的成分少;现代企业是理性的成分多,感性的成分少。美国质量专家戴明博士说:“一个组织的成功94%取决于系统的因素,6%取决于人的因素”,系统是企业管理的根源。”企业的管理系统为企业建立一种创造价值并进行持续改进和复制发展的能力。企业的管理系统是动态、开放、先进、并需要持续优化改进。

总部管理系统主要包括的子系统有:战略与文化、组织结构、人力资源、品牌营销、开发营建、营运管理、供应链管理、产品开发、中央厨房管理、信息管理、财务管理、行政管理以及加盟管理系统等。

店面管理主要系统包括:连锁餐厅营运训练系统(基础系统),连锁餐厅岗位操作系统(员工系统),连锁餐厅营运管理系统(店长系统)等。

正餐企业的管理系统和快餐不完全相同,做快餐需要结合快餐模式建立,特别是前期必须建立起店面支撑系统才能复制发展。正餐企业做快餐还要闯的“系统关”。

5、贴近大众:降下经营的档次。

正餐企业经营者从上千、上万经营平米的店面,转向一、二百经营平米,总会认为店面太小,不值得一做,所以往往喜欢开大店、七、八百甚至上千平米,产品也是多多益善,装修不能太简单,否则有失体面和档次等。其实,快餐店需要走“小、专、多、精”的路子,店面太大不宜成功和复制,产品太多不宜控制和标准,只有开小店、多开店,开精品店,才能贴近市场和百姓,才是快餐的档次定位和市场选择,也才符合大众市场细分化的趋势。所以,从正餐转向快餐,确实需要正餐经营者走下大店的台阶、转换开店定位、低下高傲的头和降下经营的身价与档次,这是大众市场决定、是企业业态需要的,是快餐特征选择的。正餐企业要选择受众群体广泛的快餐,就要选择广泛受众群体接受的快餐定位,选择快餐的内在规律,需要闯过“档次关”。

中华快餐网专家认为,正餐企业闯过这“五道关”,不一定就说明快餐连锁的最后成功,也许还有许多关卡要闯,其中,最关键是要明白一点:不能完全以正餐的思维去做快餐。希望正餐企业以海纳百川和虚怀若谷的心态,多学学现有快餐连锁企业用二十年时间和巨大代价换来的教训和经验,才能确保你新的快餐企业项目的成功。

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